משחר ההיסטוריה של היין כשחקן מרכזי בתרבות האנושית, החלו חובבי היין ואוהביו להבחין בין סוגי יינות שיוצרו מסוגי ענבים שונים, שאר ניחנו בטעמים נבדלים זה מזה.
עם הזמן, התגבשה הבנה לגבי גורמים רבים המשפיעים על טעמו ואיכויותיו של היין, שאחד העיקריים בהם הוא תהליך אחסונו ויישונו.
אז מה זה בעצם יישון יין ואיך זה נעשה הלכה למעשה? – על כך במאמר שלפניכם.
כבר בעולם העתיק יצרניו שמו לב לכך שאחסונו של היין בתנאים מגוונים כגון כלים שונים – משפיע על טיבו, ובעקבות כך גם על מחירו.
בעקבות זאת, התגבש המושג 'יישון יין' כחלק משמעותי בתהליך ייצורו, אשר בשונה מאחסון לתקופות שונות לכל מטרה, מתבצע לפרקי זמן ארוכים המתוכננים מראש בהתאם לסוג היין, במטרה לשפר ולשבח את איכות היין, על כלל מרכיביה.
כך, למרות היותו של יישון היין שלב אחרון בדרכם הארוכה של היינות מהכרם לכוסיותיהם של הצרכנים – הוא זה שעומד מאחורי כוח המשיכה של יין משובח, המסעיר את החושים והדמיון.
בשל תפקידו העיקרי של יישון היין בין הגורמים החוברים יחד לכדי תוצאה באיכות מעולה, שמעניקה חוויה מענגת בכל לגימה, הוא הפך לעיקרון הדגל המקודש של הכורמים והייננים באשר הם.
כמובן שאיש לא ימנע מאתנו לפתוח בקבוק יין מתי שרק נרצה, אבל אם נפתח אותו לפני מועד השתייה האופטימלי שלו, בשלב בו הוא ככל הנראה צעיר מידיי, הוא עלול להיות עפיץ או בעל חמיצות דומיננטית מידיי.
ניתן לומר, שיין טרם יישונו הוא כמו יהלום בלתי מלוטש, שממתין לעבור תהליך הבשלה, במהלכו יתבגר ויצבור טעמים וניחוחות עמוקים.
השחקנים הראשיים בתהליך יישון זה הם החלטות מושכלות של היינן והזמן החולף, שיחד יכולים לייצר יין אצילי ונעלה.
במהלך יישונו של היין, חודרת כמות מזערית של חמצן מבעד לפקק השעם של הבקבוק בו הוא מאוחסן – כמות שהיא קטנה מכדי לגרום לחמצון היין, אך מספיקה על מנת להאיץ את תסיסת מרכיביו באופן מבוקר.
מלבד עצם ההפחתה בחמיצות היין במהלך היישון, תסיסה מבוקרת ומקדימה זו מונעת מהיין לתסוס מאוחר יותר באופן לא מאוזן בבקבוק עצמו, מה שעלול לפגוע בצלילותו ובטעמו.
תסיסה זו, בה מעורבים חיידקים, אינזימים שונים ומרכיבים נוספים ביין מהווה תנאי חשוב להשבחת טעמו ולשיפור ניחוחותיו.
תהליך יישון היין מתחלק למספר שלבים, שמעניקים לכל יין את טעמיו וניחוחותיו האופייניים:
תנאים מתאימים ומיטביים משפיעים על קצב התיישנות היינות, מאריכים את חייהם של המשובחים בהם, שומרים על איכותם של הבקבוקים הטובים – ואינם מזיקים אך גם לא משפרים יינות 'רגילים'.
ככלל, ככל שהטמפרטורה עולה, כך מואץ תהליך יישונו של היין, כשיישון איטי תורם משמעותית להשבחת חומרי הטעם והריח והגעתם לשיא הבשומת.
בנוסף לטמפרטורה נמוכה, גם כלי קיבול גדול תורם לתהליך יישון איטי ומיטבי, וכך גם פקק שעם באיכות גבוהה, שתומך בהעשרת טעמיו של היין ומונע את חדירתו של חמצן רב מידיי לבקבוק.
בכל הנוגע לשלבי היישון בחבית – חשוב שתהיה זו חבית איכותית במצב מעולה, ושהכל יתבצע בהשגחה צמודה של יינן, שידע לבצע טפיית יין (מילוי החסר) לעתים קרובות מספיק.
גם סוג החבית שנבחרה ליישונו של היין תשפיע על טעמיו ועל התוצאה הסופית שתתקבל, כשחשוב לבחור את החבית האופטימלית לכל יין, מה שנחשב לאומנות בפני עצמה.
לסיכום, לצד כל המרכיבים שמשפיעים על התיישנות היין, בסופו של דבר רק לזמן פתרונים, ואת התוצאה הסופית ניתן להעריך לאחר פתיחת הבקבוק בלבד.
עם זאת, אין ספק שיין איכותי כמו זה שמיוצר ביקב אלכסנדר ממיטב הענבים הגדלים בכרמים בעלי תנאי אקלים אופטימליים תחת השגחתם של כורמים מסורים, וגם עובר תהליך יישון בליוויים של ייננים מיומנים – יעניק חוויה מענגת לכל מי שילגום ממנו. לחיים!
